老大同刀削面猪肉卤做法
猪肉 肥瘦3:7，或者2:8， 视当地人的喜好来决定肥瘦比例。
调料：色拉油，老抽，生抽，白酒，陈醋，白糖
密料包*************
耗油少半瓶， 辣妹子2瓶 李锦记红油豆瓣酱桶装的。
做法： 把选好的肉按照2:8的比例，磨成馅， 肥瘦分开 ，
1.锅上火加入色拉油8斤左右， 炸一些花椒，大料，等调料，炸干捞出，先放入肥肉馅料 炸出油，不能炸干了，然后捞出， 再放入李锦记红油豆瓣酱，炒到油红。
把杂质捞出 不捞也可以， 然后放入瘦肉馅料炒， 中火炒到水分减少 大约10-15分钟，把调料包放入。
同时放入葱姜蒜沫（都切沫） 葱放入400克，姜200克， 蒜300克，继续炒至出香味后，转小火放入辣妹子炒成红油， 再把肥肉馅导入，放入三种酱， 倒入老抽，盐1袋，炒至酱香味，放入半袋陈醋，半斤白酒， 炒几秒钟 起锅， 关火放入白糖300克。
备注：
色拉油的量 视肉的肥瘦，加上练过的猪油,要淹没肉馅2厘米以上，成品后肉色黑红，（老抽色，油红而发亮，有浓郁的肉香味）把肉卤倒出来凉了以后冷藏。
兑汤：
以汤肉一斤：4斤高汤兑成稀释的卤，上火煮开，大火烧开转成中火，加入老抽，生抽适量，盐味精太太乐鸡精， 或者好一点的味精。
以上两种卤再进行稀释调味的时候同时需要把 香料包放进去煮， 调好以后再汤卤里泡约 1小时左右， 泡出香味即可捞出。 夏天要注意捞出香料包，否则容易发酸。
打一锅卤即可用掉一个料包， 在稀释调汤的后 能用一天的时间为宜，自己把握好调汤的时间交替。。
盛汤要连油带肉一起打，调好的汤要有红油。 在使用的过程中，如果发现油过多或者过少， 汤和肉的浓稠或者稀释，要用调好的卤汤去勾兑。（油太多，可以捞出老一些油，等待下次打卤的时候倒进去）
每餐要根据客流量的多少估计用量，最好做到闭餐时，汤也快用尽。
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