开刀削面就需要有红油，辣椒油， 以利于食客自己添加到面中 可以 增香，可以增色，也可以增辣。
不管做凉拌菜，还是做特色小吃，做热菜，甚至开面馆， 不能缺少的是红油配方，红油用途非常广。
不管做凉拌菜，还是做特色小吃，做热菜，甚至开面馆， 不能缺少的是红油配方，红油用途非常广。
红油的配方， 以前本站发布过很多，但有的人说成本太高，有的人没掌握好量反而做出了怪味，有的人掌握不好熬红油的温度导致香味打了折扣。
本站经过反复试验，把步骤精简，完善了熬制红油的温度，什么温度下该下什么都有详细的说明.
虽然此红油配方成本低了，步骤精简了，但风味却更加香浓了，不比成本高的差。
凉拌菜红油炼制及配方
一、红油的配料：
主料：小米椒300g 二荆条辣椒400g 贵州子弹头辣椒300g 菜籽油500g和大豆油5000g
辅料A:
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辅料B:
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(注：冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用）
辅料C：
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(注：香辛料粉碎成细分待用）
香辛料不是越多越好，香料越多味道越怪，这几种就正好满足。
二、 自制辣椒面：
1、 选用优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油
2、 用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的 温度下降后再开火，直到把辣椒节炒
酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），
3、 待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。各自舂好后混 用
三、 炼秘制红油所需要的香油：
1、 将2种油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到260-270°C油就炼熟了，关火。
2、 待油温冷却至220°C时，开小火，将辅料A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
3、 待油温冷却至180C将紫草下油锅略炸一下， 待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出 不用，再放入辅料B料中的芝麻炸香，
微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。
4、 油温冷却至170C时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料辅料C混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装)， 不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150C时再把剩余的油一次性加完。
5、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放24小时，即可使用.
要点说明：
1. 小米椒或者子弹椒的特点是味辣，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒 混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。
如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣 椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皮椒的比例。
2. 辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。
3. 大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。
4. 红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁；红油用的油，选用菜籽油和大豆油混合泳 效果最好。
辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
5.操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个红外线温度计。
6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒。
7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学时没有经验，可以用温度计来测量油温。常用的测温仪 就是红外线温度计，非常便宜，网上有售。