老回民酱牛肉

老回民酱牛肉

3句秘诀学酱肉，酱出原汁原味的老回民酱牛肉。香味极其浓郁，入口又绵又软，而且稍微有点弹性，而且关键一点不柴。一挑就烂，酱色浅

内里仍保持肉的原香味。讲究不老少呢，咱们先看选料。俗话说穿衣穿缎子，吃肉吃腱子。有前腿腱子，后腿腱子，前腿腱子滑筋多点，后腿

腱子滑筋少点。后腿肉多点，筋少一点。

制作过程

1.肉买回来，去血水的窍门来了。用清水浸泡，拔着它。最好拔的时间越长越好。用竹签在肉上扎眼。稍微扎扎这血就出来了。边扎边换水差

不多泡1小时左右，这血水就出来了。

2.接下来，坐锅焯水。这老回民酱牛肉关键就是原汁原味，肉香十足。焯水时尤为重要的一步。焯水可是关系到一锅牛肉鲜汤能不能留下，若

时按照平常的做法，随便打打沫子，那这汤可就糟践了。讲究就在这。这就是老回民酱牛肉三句秘诀第一句焯水不开锅。这焯水就是小火别开

锅，要是水打开了，血沫子和腥味就会被煮散在水里，这牛肉原汤也就毁了。然后把肉起出来，把一锅鲜汤留下。

3.换锅炒料。老回民酱牛肉三句秘诀第二句酱料爆香锅。不光要炒一盘子香料还要把料香味，酱香味，鲜香味和回口的甜味全都炒出来。酱牛

肉的私房调料有花椒、大料、桂皮、香叶、豆蔻、小茴香、干辣椒。直接下油锅，油温爆香。然后特别的黄酱就登场了。放入东北大豆酱爆香

，再下入3大勺黄豆酱油，1勺半老抽，1大块冰糖，熬到酱汁拉粘了，放入牛肉滚酱锅。说到这这最后一句口诀就登场了，牛肉滚酱锅。一锅

的酱料炒好了，先别下汤，先把焯过水的牛肉下进去入了味。这就相当于香料油加酱汤油炖牛肉先进行了入味的煎制，等到整块牛肉在酱汤里

打了个滚，肉裹上了酱色和糖色，牛肉鲜汤就可以下锅了。

4.开锅后大火转小火，炖1小时40分钟。若想快一点，可以用高压锅，上汽开始算18分钟。这里说的时间是最短时间，在家酱牛肉自然是时间

越长越好。最好开锅了再闷一宿就更入味了。